La gastronomie dans les Pouilles

C’est l’un des ingrédients du plat le plus célèbre dans les Pouilles, “orecchiette con le cime di rape”. Ce légume, au goût légèrement amer, est essentiellement consommé l’hiver, souvent en simple accompagnement.

Après les olives et le raisin, les figues sont le 3e produit le plus important cultivé dans les Pouilles. Arrivées à maturité vers la fin août, elles apportent une note de douceur à la fin de l’été. Utilisées dans les desserts mais aussi dans les plats principaux, elles s’accordent très bien avec le “capocollo”, charcuterie traditionnelle.

Les “lampascioni” font partie des produits les plus anciens et les plus typiques des Pouilles. Ils sont utilisés dans de nombreux plats traditionnels et ont, comme le “cime di rapa”, un goût légèrement amer. On peut les trouver frais de janvier à mars.

Un fruit typique de l’été, à manger seul ou dans une salade. Il pourra aussi être servi en entrée, avec du céleri et du fenouil. Cette variété de melon, sucrée et rafraichissante, est cultivée dans les Pouilles depuis des siècles.

Connue sous différents noms, - zucca centenaria, patata spinosa, lingua di lupo, melanzana spinosa – cette variété de courgette est couverte de longues épines souples et contient, à maturité, une seule graine au goût sucré. C’est servie marinée dans l’huile, ou cuite comme une escalope, qu’elle est la meilleure.

Les Fichi d’India – ou figues de Barbarie – apportent une touche d’exotisme au paysage dans certaines régions des Pouilles, comme sur le promontoire de Gargano ou à certains endroits du Salento. Cette plante est tellement robuste qu’elle peut pousser dans n’importe quel type de sol.

Ces tomates, d’une belle couleur rouge, sont une variété propre à la région des Pouilles. Elles n’ont besoin que de très peu d’eau, ce qui leur donne une saveur très intense. Grâce à leur peau un peu épaisse et à leur croissance en grappes, elles supportent assez bien l’hiver et peuvent donc être utilisées toute l’année. Elles permettent de préparer d’excellentes sauces tomates.

Ces champignons poussent en abondance dans les Pouilles, particulièrement à Salento, Murge, dans la Vallée d’Itria et Gargano. Leur goût est unique, prononcé mais équilibré, ajoutant de la profondeur aux plats sans les dominer.

Le plus connu des produits locaux, né de traditions anciennes et préparé avec des ingrédients de première qualité. Marinée longuement et assaisonnée de thym, elle est ensuite fumée à l’écorce de chênes de la Valle d’Itria, ce qui lui confère une saveur unique.

Ces carottes très particulières sont de couleur orange, jaune clair, jaune foncé et même violette. Elles sont souvent appelées les violettes de Polignano.

Un symbole de Salento ! Une pâtisserie raffinée et croustillante, de forme ovale et fourrée de crème patissière, à laquelle on ajoute parfois des cerises noires !

Le pain d’Almura, qui bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), est un symbole des traditions campagnardes d’Alta Murgia. La recette de ce pain croustillant est restée la même depuis des siècles : farine, levure, eau et sel.

Cette pâtisserie traditionnelle est principalement confectionnée à la période de Noël. Les “cartellate” (ou carteddate) ont la forme de petites couronnes, à base de farine, d’huile et de vin, frites puis servies avec du miel ou du vin. Craquantes, croustillantes et parfumées, c’est un vrai délice !

Les produits laitiers frais des Pouilles – vraiment frais – ne se trouvent que dans les Pouilles. Ne pas les essayer est un sacrilège ! Connaissez-vous la différence entre la burrata et la straciatella ? La burrata est l’enveloppe au coeur de laquelle on garde le “straciatella”, crémeux et oncteux. A déguster avec du bon pain des Pouilles et de l’huile d’olive.

Les “taralli” seront parfaits en cas de petite faim, à grignoter l’après-midi ou pour accompagner l’apéritif. Ce sont de délicieux biscuits cuits au four, particulièrement réputés dans les Pouilles. Ils sont traditionnellement parfumés aux graines de fenouil, mais il existe aussi de nombreuses autres versions.

Ces petits pains durs et croustillants sont servis avec de la tomate, de l’huile d’olive extra-vierge et des feuilles de basilic fraiches. Un plat ideal pour l’été, rapide, frais et savoureux