Gastronomia pugliese

Ingrediente del famosissimo piatto tipico pugliese, le orecchiette con le cime di rapa. Questa verdura dal sapore leggermente amarognolo è consumata soprattutto durante la stagione invernale, anche come semplice contorno.

Dopo l’ulivo e la vite, il fico è la terza coltivazione più importante in Puglia. Questi frutti che maturano verso fine agosto sembrano voler addolcire con il loro sapore unico la fine dell’estate. I fichi s trovano nei dolci ma anche nei secondi piatti e l’abbinamento tipico è con il capocollo.

Tra gli ortaggi più antichi e caratteristici del territorio pugliese, i lampascioni sono usati per la preparazione di molti piatti tipici e, come le cime di rapa, hanno un sapore amarognolo. Si trovano freschi tra gennaio e marzo.

Frutto tipicamente estivo, che si mangia per lo più crudo o in insalata, ma anche accompagnato ai primi, insieme a sedano e finocchio. Questa varietà di cocomero fresco e dolce al palato è coltivato da secoli dagli agricoltori pugliesi. 

Conosciuto con nomi diversi, tra cui zucca centenaria, patata spinosa, lingua di lupo, melanzana spinosa, questo ortaggio si cosparge di fitti ma morbidi aculei quando matura e racchiude al suo interno un unico grosso seme, dal sapore dolciastro. La trovi sott’olio o fritta come fosse una cotoletta.

I fichi d’india danno un tocco esotico ad alcuni luoghi della Puglia dove crescono più rigogliosi, come nel promontorio del Gargano o in certe località del Salento. I fusti, chiamati comunemente pale, sono così resistenti da attecchire facilmente in qualsiasi tipo di terreno.

Il pomodoro rosso a grappolo è una varietà specifica pugliese, coltivata con pochissima acqua e per questo dal gusto molto intenso. Grazie alla buccia dura che non deperisce durante l’inverno e alla sistemazione “a grappolo”, è consumabile tutto l’anno per preparare un buon sugo al pomodoro o una salsa fresca. 

I funghi cardoncelli crescono in abbondanza in Puglia, sopratutto in Salento, nelle Murge, in Valle d'Itria e nel Gargano. Il loro sapore si distingue perché gustoso ma equilibrato, perfetto per valorizzare tutti gli ingredienti di un piatto senza coprirne o sovrastarne alcuno.

È il prodotto locale più conosciuto, nato da antiche tradizioni contadine, prodotto artigianalmente e con materie prima di qualità. L’inconfondibile sapore di questo salume è dato dalla lenta marinatura e dal profumo dell’affumicatura con timo e corteccia di fragno, quercia tipica della Valle d’Itria.

La sua particolarità è legata alle diverse colorazioni che assume, dall’arancio al giallo tenue, dal giallo più intenso al violaceo, e per questo motivo è spesso chiamata carota viola di Polignano.

Simbolo della pasticceria salentina, il pasticciotto è formato da uno scrigno di pasta frolla croccante di forma ovale e un cuore di crema pasticcera, cotto in forno. Il ripieno può essere arricchito con deliziose amarene.

Prodotto a marchio DOP, il pane di Altamura è l’alimento simbolo della cultura tradizionale contadina dell’Alta Murgia. La ricetta di questo pane croccante a base di grano duro, lievito madre, sale e acqua è rimasta invariata nei secoli.

Tipico dolce natalizio della tradizione pugliese, le cartellate (o “carteddate”) sono delle piccole coroncine a base di farina, olio e vino, che vengono fritte e poi condite con vincotto o miele. Friabili, croccanti e aromatiche: una vera delizia.

I latticini freschi - davvero freschi - pugliesi li trovi solo in Puglia. Non assaggiarli è quasi sacrilegio! Conosci la differenza tra burrata e stracciatella? La burrata è uno scrigno di pasta filata il cui ripieno morbido e cremoso è la stracciatella. Accompagnali a del buon pane pugliese con un filo di olio extravergine. 

Prodotto da forno di tradizione meridionale, in particolare di quella pugliese, il tarallo è un ottimo snack spezza fame, ideale da sgranocchiare a merenda o per un aperitivo. È tradizionalmente aromatizzato con semi di finocchietto, ma li trovi in moltissime varianti.

Croccanti e friabili ciambelle di grano duro, le friselle condite con il pomodoro a grappolo, un filo di olio extravergine e qualche foglia basilico fresco sono il piatto ideale in estate, veloce, fresco e saporito.